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老母鸡炖汤更营养?关于喝汤你不知道的那些事!

发布时间:2021-03-08 23:10 来源:澎湃新闻

喝汤养生又养颜

都说用老母鸡炖汤

营养价值高、进补效果好

真的是这样吗?

大揭秘

老母鸡炖汤并不能大补。

由于老母鸡生长期长,鸡肉中脂肪含量和纤维物质比仔鸡多一些,炖出的汤只是味道更浓厚鲜香一些。

从补充营养的角度来看,仔鸡饲养一年左右,肉中的营养成分要比老母鸡高得多,例如仔鸡肉含蛋白质较多,仔鸡肉炖熟后细嫩松软,营养更有利于人体消化吸收。

而老母鸡多含脂肪,使老母鸡的营养价值降低,因此用老母鸡炖汤滋补效果不会更好。营养都在汤里,不在肉里?

其实不然。

首先,无论鸡汤、骨汤还是鱼汤,汤中的蛋白质含量远不及肉本身。

鸡汤中的蛋白质仅为肉中的1/10左右,汤中更多的是提供鲜味的氨基酸、无机盐和维生素等物质。

其次,汤中更多溶解的钙、铁等无机盐的含量不足肉中的1/6,而一碗骨头汤中钙的含量更是仅有几毫克,远低于人们对骨头汤中钙含量的想象。

由此可见,汤中的营养物质含量并不高,远不能满足人体对营养素正常的每日所需。

因此,从营养学角度说,肉相比汤更富有营养,肉中蛋白质含量高,质量更好,氨基酸种类也更丰富。

不过最科学的食用方式还是肉汤同食、适度摄入,这样人体才能更全面地吸收食物中的营养。汤熬得越久越浓,营养越高?

烹煮时间与汤中的营养物质含量有密不可分的关系,但并不是越久越好。

肉类煲汤时如果烹煮时间过长,反而易导致脂肪含量上升,蛋白质等营养物质被破坏。

煲汤应该针对不同食材和营养需求调整时间,一般大概1-1.5小时即可获得较好的营养价值。来看看下面的建议:

鸡肉、鸭肉等肉类煲汤

一般肉类煲炖1-1.5小时,骨头汤为2个小时,汤中的脂肪、蛋白质等营养物质含量基本可达到峰值,时间过久反而下降,影响口感也缺少了营养价值。

鱼汤

鱼类熬汤30分钟时,氨基酸等含量较高,鱼肉肉质细嫩。熬到发白即可关火,此时鱼汤的口感醇厚,味道鲜美,营养价值也最高,时间过长鱼肉的纤维会变老、变粗。饭前喝汤更好?

不同地方的人对喝汤的讲究也各不相同,南方,特别是以广东为代表的地区,常常习惯先喝上一碗养生汤,然后再开始吃正餐,而养生汤里的食材,大多都是弃食的,主要就是喝汤。

而多数北方城市,则习惯先就餐,最后再喝上一碗热乎乎的汤压轴暖胃,这可能和北方地区天气寒冷有关。

那么,到底哪种方式更好呢?

餐后喝汤:会稀释胃部已经和消化液混合好的食物,一定程度影响胃部的消化吸收功能;吃饱后再喝汤容易造成营养过剩,增加胃肠的消化负担。

餐前喝汤:可以对食道和胃部起到润滑保护作用,还会减少饥饿感,增加饱腹感,从而帮助人体能适当进食,不会过度暴饮暴食。

因此,建议在餐前一段时间喝汤,让口腔和食道润滑一下,以减少干硬食品对消化道黏膜的刺激,促进消化液分泌。怎样煲汤最好?

1.合理搭配食材、掌握用料

平时煲汤建议用荤素搭配混煮,荤类食材要用异味小、鲜味足、血水少的,最好是单一的主材料搭配多种相应的辅材,这样味道鲜美,营养也更为全面。蔬菜建议差不多煲好汤之后再加入,保证维生素尽可能少的流失。

2.不要先放盐

先放盐会使蛋白质过早凝固,导致汤汁炖不白炖不浓,鲜味也会不足,起锅前放盐调味即可,可使肉质鲜嫩有滋味。

3.用冷水煲汤更佳

食材中的蛋白质会随着水温升高,慢慢地溶解于水中,汤的味道因此会更鲜美。这些人不宜多喝汤

并不是所有人都适合喝汤,不同人群也都有不适合的汤。

长期食用高嘌呤、高盐食物,会增加高尿酸、高血压的风险,进而对肾脏造成伤害。可这些疾病本质上是生活规律、长期饮食习惯等带来的结果。因此,偶尔炖一锅莲藕排骨汤、豆腐鲫鱼汤,饱饱口福,温暖又舒心,是没什么大碍的。不过注意要适度,不能天天喝、顿顿喝。

1. 痛风患者、糖尿病患者不宜喝浓汤

猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经过长时间炖煮,浓汤里会有过多的嘌呤,会加重肝和肾脏的负担。

2. 肠胃弱的人不宜喝油汤

因机体不容易消化油脂,且容易滑肠、大便溏泄,这类人喝汤前可以先撇去油脂。

3. 老年人不应刻意追求煲汤补身

汤中嘌呤高,随着年龄增长,肾脏更易压力过大。

如果汤中含草酸过高的蔬菜,如菠菜、韭菜、竹笋、苦瓜、茭白等,会影响钙、铁等矿物质的吸收,还会诱发结石病。

老人喝汤要清淡,烹煮时间不宜太长,蔬菜汤食材稍微变软即可,肉类汤炖1小时左右为好;熬汤前,可将肉类、蔬菜用沸水提前焯一下,以减少嘌呤和草酸含量。

4. 小孩

喝汤不宜多饮,孩子胃容量小,如果饭前喝过多的汤,就会影响正餐,长期这样容易营养不良。而且孩子如若长期喝浓度很高的汤,其中含有高浓度的脂肪和蛋白质,会容易引发肝肾负担过重,反而不利于其生长发育。健康喝汤这样做

炖汤本身属于高盐高脂的饮食,如果还是想在喝汤的时候追求一下健康,可以在炖煮的时候少放一些盐,清淡一些,保留食材的本味。喝的时候最好撇去表面的浮油,减少脂肪的摄入。

经常用来煲汤的海鲜、动物内脏等等,嘌呤和胆固醇含量都比较高,尽量不要过多食用。除了常喝的肉汤,一些素汤也可以多多尝试,比如青菜豆腐汤、菌菇汤。豆腐的蛋白质、钙含量都不低,菌菇的膳食纤维也很丰富,都是很好的食材选择。

既要喝汤,也要吃料,汤的温度在20°C-50°C之间最合适食用。中国人最爱喝“养生汤”

但是,我们绝不能一味追求

汤的浓、鲜、稠

荤素搭配,营养均衡

适合自己身体情况的那道汤

才能真正地养生哟!

来源:科普中国(Science_China),网易公开课(open163),CCTV生活圈(cctvshzck2013)

责任编辑:茄子

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